人民網北京6月2日電 （記者鮑聰穎）6月2日，中國烹飪協會團體標准發布會在京召開，會上發布了四項團體標准，分別為《預制菜》《輕食營養配餐設計指南》《工業化標准化中式高湯》和《工業化標准化中式濃湯》。
疫情防控常態化下，餐飲行業呈現新的發展特點，包括半成品菜、速食菜、料理包在內的預制菜已成為近年來餐飲業發展的亮點。預制菜是餐飲行業提高效率、擴大規模的一個重要措施，但預制菜的高速發展帶來的種種問題也客觀存在，需建立相關標准體系加以規范和引導。
據悉，《預制菜》團體標准由中國烹飪協會聯合國聯水產等多家機構和頭部餐飲企業代表共同制定。該標准制定時，引用和參考了多個國家標准和規范，規定了餐飲消費場景下的預制菜定義、原輔料要求、產品標准要求、生產過程衛生要求、檢驗規則、標簽、包裝和貯存要求等，將預制菜分成即食/即熱預制菜、即烹預制菜和預制淨菜三大類。
制湯是中式烹飪技術的基本功之一，分為清湯和白湯兩類，清湯有普通清湯和高級清湯（即高湯），白湯有普通白湯和濃白湯。不同餐館由於原料不同，制湯方法千差萬別，造成湯品口味的不同。隨著我國餐飲業的發展，特別是快餐行業的發展，對標准化制湯的需求越來越大。
工業化標准化生產中餐烹飪用湯目前尚無相關國家產品質量標准，行業內也缺少規范中式高湯和濃湯生產的專用標准，由山東哈亞東方食品有限公司牽頭起草的《工業化標准化中式高湯》《工業化標准化中式濃湯》團體標准，對工業化標准化中式高湯和中式濃湯進行了定義，對生產、檢驗和銷售等環節進行了規范，有利於我國工業化標准化中式制湯產業健康、有序發展。
隨著人們對於健康生活的追求日益增強，以及營養科普的不斷深入，“輕食”這種新興的飲食方式越來越受到消費者追捧。如果“輕食”的定義和內涵不清晰，容易造成輕食不“輕”，目前消費者認知往往局限於“輕食=沙拉”，“輕食=日料”，“輕食=無肉”，“輕食=素食”，實際上，適量攝入易消化的動物或植物蛋白，少量攝入植物油或動物油，都屬於“輕食”范疇。
因此，《輕食營養配餐設計指南》起草過程中，首先要明確其定義與內涵﹔其次是對其營養設計、加工烹飪方式和供餐等進行指導﹔第三是規范產品特征描述，指導餐飲經營者如何進行消費者信息交流。該《指南》由星巴克企業管理（中國）有限公司牽頭起草，針對上述三項核心問題逐層展開，清晰地規定了輕食營養餐設計的各項技術問題，旨在讓各類餐飲經營者在設計、加工制作輕食時有據可依。尊重消費者知情權，傳達正確認知，科學推進信息交流、科學宣傳營養健康。
中國烹飪協會會長楊柳表示，今年多地受疫情防控需要，減少或停止堂食，對餐飲市場造成較大沖擊，餐飲業面臨巨大困難。團體標准源於市場需求，中國烹飪協會推出的團體標准始終堅持緊密圍繞行業發展的熱點、難點問題，著力塑造行業發展的亮點，確保團體標准能在行業發展中真正發揮指導和引領作用，促進產業標准化發展，提升產業服務競爭力，激發市場活力，推進產業經濟提質增效。
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